Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goreng yang berukuran 100 gram setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya_ Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 gram atau lebih sebagai bahan bakunya.
Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan waktu. upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT)
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, GMP harus dilaksanakan dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu dan setelahnya.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua yaitu analisis bahaya (HA) dan menentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap Sebagai contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi.
Kompetensi yang hendak dicapai dalam hal ini adalah dihasilkannya Pengetahuan yang mampu melakukan Pengawasan mutu pangan Kompetensi ini dapat dicapai apabila Dipahami semua komponen dalam artikel ini.
Penulis : Eddy Afrianto
Farid Fatsya 