Check Aktifitas Dapur SPPG Karang Jaya – Pebayuran pada pukul 14 : 21 Wib. Terkait dengan kedatang food tray.
Check Dapur terkait dengan kondisi terakhir dapur menjelang off activity selama 2 hari (*Sabtu dan Minggu).
Pengecheckan tsb meliputi Pipa gas baik kompor maupun steamer. Juga mengecheck Lap, serbet yg belum direndam/dicuci lalu dikeringkan. Agar ketika memulai aktifitas di hari senin lap dan serbet tsb sudah bisa digunakan dalam keadaan bersih.
Freezer pun di check terkait yg ada didalamnya. Karna terakhir kali ada dandang berisi juice tomat. Dan memastikan isinya sdh dikeluarkan dan dibagikan kepada relawan SPPG.
setelah fixed tidak ada kejanggalan. Lalu meninggalkan area dapur.
tepat pukul 15:13 Wib. Team Manajemen SPPG memanggil semua relawan untuk membagikan Uang upah selama 10 hari kebelakang. Sekaligus membagikan Buku Rekening serta ATM nya. Rekening Bank BNI sebelum operasional berjalan telah di didaftarkan untuk kepemilikan rekening BNI dengan cara mendatangkan orang orang BNI ke SPPG Karang Jaya Pebayuran.
setelah menerima upah. Saya Pulang ke bogor untuk yang pertama kalinya dalam program MBG ini.
Blender bawang putih dan bawang merah. Lalu panaskan minyak, setelah panas lalu tumis sampai harum. Kecilkan api.
Chopp Longrass lalu blender. Campurkan dengan Lengkuas giling, Kunyit giling, Bumbu rendang sachet. Lalu masukkan kedalam tumisan bumbu sebelumnya yg dalam api kecil.
Rebus cabe sampai layu. Lalu angkat dan tiriskan. Kemudian blender sampai halus. Lalu masukkan ke dalam tumisan bumbu tersebut dalam keadaan api kecil. Lalu aduk rata dan biarkan matang.
Siapkan asam jawa dalam bowl lalu isi air bersih kemudian masukkan asam jawa kedalam air tsb lalu remas remas asam jawa sampai semua asam jawa lumer. Kemudian tuang air remasan asam jawa kedalam tumisan bumbu yang sedang dididihkan dengan cara menyaringnya agar biji dan kulit asam jawa tidak ikut kedalam tumisan.
Berilah Garam, Bubuk Kaldu, Gula, dan Merica. Lalu aduk rata.
Masukkan Susu Full Cream ke dalam tumisan bumbu tsb lalu aduk rata dan biarkan dengan api kecil sampai tumisan tersebut menyusut airnya dan mengental. Lalu matikan kompor. Bumbu sudah siap untuk di tuang diatas telur ceplok.
Setelah matang dan mengental Saus Padang tersebut, masukkan ke dalam basin stainless sisihkam dan taruh atau simpan ditempat pemorsian.
Ceplok Telor
Siapkan Pan Cetakan bulat. Panaskan tungku api. Lalu olesi dengan minyak dan tuangkan Telur kedalamnya sampai matang. Bolak balik telor tsb sampai benar benar matang. Demikian terus selanjutnya sampai semua telur habis dibikin ceplok.
Susun telor dalam bain marie sampai penuh. Lalu sisihkan dan taruh ditempat pemorsian.
Tempe Goreng
Tempe di marinasi dengan garlic powder dengan cara menuangkan air kedalam baskom stainless dan diberi garam, kaldu dan merica serta garlic powder. Lalu beri air dan aduk rata.
Rendamlah sliced tempe ke dalam bumbu marinasi. Lalu panaskan minyak goreng dalam wajan. Lalu goreng sampai matang.
Susun tempe kedalam bain marie. Lalu sisihkan dan simpan ditempat pemorsian.
Saute Pokcoy
Rebus air dan beri garam secukupnya kemudian setelah mendidih masukkan sayur pok coy ke dalamnya. Lakukan proses blaching ini kurang lebih 15 – 20 detik. Hal ini tergantung dari seberapa panas air rebusan tsb. Semakin panas airnya maka semakin sebentar proses blanching. Lalu lakukan proses shocking (*pendinginan) dengan cara menuangkan atau mengalirkan air dingin secara terus menerus kedalam sayur pokcoy yg ditiriskan sampai air tsb dan sayurannya menjadi dingin.
Setelah dingin lalu saring dan tiriskan kembali sampai tidak tersisa air sedikitpun didalam sayur tsb.
Chopp Garlic lalu saute sampai harum kemudian tambahkan garam, merica. Lalu aduk rata beri gula, Minyak wijen, kecap inggris dan tambahkan air secukupnya. Setelah matang angkat dan sisihkan.
Masukkan Sayur Pokcoy yg telah di Blanching kedalam bain marie lalu siram dengan seasoning saute garlic diatas. Kemudian aduk rata. Lalu sisihkan.
Masukkan Sayuran ke dalam Bain Marie. Lalu Ratakan dan Taruh atau simpan ke tempat pemorsian.
Setelah semua menu selesai melalui tahapan atau proses pengolahan, maka pastikan seluruh porsi tercukupi dengan baik dan benar.
Demikian Daily Cooking Process Plan di SPPG Karang Jaya – Pebayuran.
Tertanggal 05 Desember 2025
Kitchen Crew
Farid Fatsya
Jajang Jaelani
Andri
Rudi Rahmat
Muhamad Yusup
Eni Nuraeni.
Cooking Process tersebut selesai pada pukul 04:00. WIB
Farid FatsyaĀ adalah Seorang Profesional di bidang Industri Catering sejak tahun 2001. Pria Kelahiran Bogor,18 Juli 1978 ini memulai karirnya mulai dari posisi Steward di PT. Tri Daya Usaha yang dipimpin Oleh Bapak Iwan Setiawan lokasi Ramba, Palembang Sumsel diĀ GulfĀ Project(*onshore Oil & Gas Project). setelah 2 minggu di angkat menjadiĀ National CookĀ sampai selesai Kontrak pada 31 Januari 2003. kemudian (17 Februari 2004 – 11 Januari 2006) bergabung dengan PT. Bartrada Dwitunggal Maerasa bermitra dengan PAS Maritime melayaniĀ Medco EnergyĀ yang ketika masih bernama Expan berlokasi di Exspan Marine Terminal Offshore, North West Bangka Island, Indonesia on Board FSO Laksmiati(*offshore Oil & Gas Project) posisi sebagaiĀ Chief CookĀ menghandle National Cook & Pastry. lalu (15 Desember 2006 – 01 Desember 2007) bergabung denganĀ PT. UsayanaĀ Holding Company Pertamina ditugaskan dibeberapa lokasi berbeda sesuai kebutuhan operasional antara lain yaituĀ ; (RIG 8 Jambi, Onshore Project Sumsel Indonesia) (Tanjung Jabung Pulau Berhala Jambi Sumatera Selatan diĀ PetrochinaĀ Project on BoardĀ FSO Federal Andromeda – Panama International) (Tanjung Jabung – Pulau Berhala Jambi Sumatera Selatan – Petrochina Project – on Board FSO PETROSTAR,Ā Andromeda – Panama International). kemudian (02 Desember 2007 – 28 Januari 2008) bergabung dengan Mitracater Bogatama berlokasi di Trengganu – Malaysia,Ā Carigali Hess PlatformĀ (Cakerawala) Brownfield Project Phase II sebagaiĀ Western Cook. lalu (03 Agustus 2007 – 17 Februari 2008) bergabung denganĀ PT. UsayanaĀ Holding Company Pertamina Tanjung Jabung – Pulau Berhala Jambi Sumatera Selatan –Ā PetrochinaĀ Project on Board LNG FSO Petrostar – Andromeda, Panama International. sebagai Western Cook. kemudian (02 Jan 2008 – 28 April 2008) bergabung denganĀ Catering International Services.Ā Pte Ltd. Singapore – Beach Road. Conversion Project – onboardĀ RIG Sedco#706Ā – Singapore to Cape Town – South Africa. posisi sebagai Pastry & Bakery. kemudian (15 Juni 2008 – 18 Januari 2009) bergabung dengan Syarikat Nur Fairuz Sabri. Sdn Bhd – Kuala Belait – Brunei Darussalam Lokasi Kerja (Mampak ProjectĀ Brunei Shell PetroleumĀ – onĀ Barge Global EmeraldĀ & CanteenĀ Bioethanol ProjectĀ with 5000 POB, Kuala Belait Brunei Darussalam) sebagai Chief Cook. lalu (29 Juli 2009 – 28 Agustus 2010) bergabung dengan PT. GLOBAL Catering Services, Pte Ltd. Gateway East 152 Beach Road #26-01 Singapore 189721 Lokasi KerjaĀ :Ā Geronggong offshoreĀ – Brunei sea- BSP Project on BoardĀ Frontier Phoenix Drilling ShipĀ &Ā Keppel Shipyard – SingaporeĀ onĀ Noble Drilling Ship, Conversion Project to Brazil sebagai Campboss. kemudian (05 Oct 2011 – 12 Okt 2011 ) bergabung denganĀ PT. Baasithu Boga ServicesĀ (Catering Service Company) Lokasi KerjaĀ :Ā JOB Merang – Talisman, Jambi posisi sebagai Asst Surveyor Internal Audit. lalu (15 Oct 2011 – 13 Jan 2012) masih diĀ PT. Baasithu Boga ServicesĀ dikirim keĀ Thailand Songkla Port, SongklaĀ Island,Thailand –Ā FUGRO ProjectĀ sebagai Asst Campboss. (28 Jan 2012 ā 08 Feb 2012) masih diĀ PT Baasithu Boga ServicesĀ dikirim ke lokasi Bentayan Banyuasin, Palembang , Sumsel – RIG Saripari#07 Project. dan masih diĀ PT. Baasithu Boga ServicesĀ dikirim ke Luwuk, Banggai, Sulawesi Tengah, Indonesia –Ā DS-LNG Main Camp – UsoĀ sebagai Catering Supervisor, setelah beberapa bulan tepatnya 03 Maret 2008 ā 03 Juni 2010 dipercaya untuk menempati posisi sebagai Site Manager. lalu (07 April 2010 ā 08 Mei 2012) bergabung dengan PT. GCC berlokasi di Bengkulu, Indonesia –Ā MiningĀ Sumatra Copper and GoldĀ Project posisi sebagai Project Manager. kemudian (01 Juni 2012 ā 01 Juni 2014) bergabung denganĀ PT. Coal Gas SolutionĀ (*Drilling Services Company) posisi sebagai Camp Manager, lokasi di Muara Badak, Kutai Kartanegara ā Vico Indonesia Project Kalimantan Timur. lalu (21 Maret 2020 ā 22 Mei 2022)) bergabung dengan PT. Rizki Ikhtiar Mandiri sebagai Technical Advisor lalu sebagai General Manager.[1]
Farid Fatsya juga memiliki kemampuan dalam membuat materi training yang bisa dipahami oleh berbagai kalangan dan mampu menjadi Trainer untuk audien di atas 500 orang. pembawaan materi yang runtut serta mudah dipahami. memiliki kemampuan dalam membuat konsep pelatihan, konsep operasional dan konsep manajemen yang sederhana dan efektif hal tersebut pernah di aplikasikan di Project Donggi Senoro – Banggai Selteng selama 1 tahun dengan efektifitas sekitar 90% smooth operation.
Farid Fatsya memiliki Pengalaman berorganisasi antara lain ; AWDI (Asosiasi Wartawan Demokrasi Indonesia) Area Kerja : Cibungbulang – Bogor (April 2008 – June 2008) sebagai Reporter. lalu di PRESS GROUP – Media Cetak, Area Kerja : Cibungbulang – Bogor (Mei 2008 – Juli 2008) sebagai Wartawan. dan di FMPP (Forum Masyarakat Peduli Pilkada) Area Kerja Kab. Bogor – Jawa Barat posisi sebagai Sekretariat Jenderal (April 2008 – Juli 2008. lalu pernah di Paguyuban Bintang Seroja (BINSER) posisi sebagai Bendahara Umum (April 2008 – Juli 2008). dan dengan pengalaman sebagai Reporter maka kemampuan tersebut mendukung dalam menyusun narasi berbagai Berita Acara yang terkait dengan Pelaporannya.
Farid Fatsya mengelola UMKM NourisHerbal beralamat di Cibungbulang Bogor, yaitu salah satu entitas UMKM yang bergerak dibidang Pembuatan Herbal dari Tanaman Herbal Alami dan telah Memiliki Izin Usaha Bernomor ; 2106230195131
Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasil- kan pangan. Sedangkan produk pangan adalah hasil wnanganan atau pengolahan bahan pangam Meskipun kondisinya jauh berbeda keduanya mengalami proses penurunan mutu Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir maupun antara. Konsumen akhir merupakan konsumen yang langsung menangani bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi Konsumen antara menangani bahan pangan untuk dikirim kepada konsumen akhir (pedagang) atau ditangani dan diolah lebih dahulu menjadi produk pangan (industri) bagi kebutuhan konsumen akhir Meskipun keduanya adalah konsumen antara, mempengaruhi penurunan mutu, dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu tersebut.
1.2. Sifat bahan pangan
Berdasarkan jenisnya, sifat dari bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, kimiawi, dan biologis. peranan pedagang dan industri dalam menangani bahan pangan berbeda. Pedagang akan selalu berusaha menjaga mutu dari bahan pangan agar tetap baik sampai ke tangan konsumen. Sedangkan industri, selain menjaga mutu dari bahan pangan juga akan menjaga produk pangan yang dihasilkan agar tidak tercemar sampai ke tangan konsumen. Pencemaran yang dialami Oleh bahan pangan akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Namun yang lebih menghawatirkan adalah pencemaran bahan pangan dapat menyebabkan sakit atau keracunan bagi konsumen yang mengkonsumsinya Untuk mempertahankan mutu bahan atau produk pangan diperlukan pemahaman tentang sifat bahan pangan.
1.2.1 Sifat fisik
Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, koefisien gesek, dan konduktivitas panas Sifat fisik memiliki katan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang sifat otomatis.
1.2.1.1 Hubungan alometrik
Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik pentlng yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode nanganan dan disain peralatan pengolahan. Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi kerang, rasio volume ruang dengan volume total dan kerang dapat membantu dalam penetuan peralatan penanganan dan potensi daging per wadah.
Informasi mengenai ukuran dan bentuk bahan pangan dapat membantu dalam pembuatan alat seleksi (Gambar 1.1)
Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuharm tempat hidup dan faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio dimensi peralatan.
1.2.1.2 Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut_ Namun dari Sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangam Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut Lebar bahan pangan akan mempengaruhi energi yang diperlukan untuk memotong. Pemotongan cumi-cumi yang 3 cm akan membutuhkan energi 205 N dibandingkan dengan cumi-cumi berukuran 1 cm yang ternyata hanya membutuhkan energi motongan 82 N.
Jumlah energi yang dibutuhkan untuk memotong bahan pangan dipengaruhi Oleh sudut pisau, temperatur dan ketebalan bahan pangan, kecepatan pemotongan, dan arah serat Arah serat mempengaruhi energi yang diperlukan untuk melakukan pemotongan bahan pangan.
Selain itu, lokasi daging pada satu individu juga mempengaruhi energi yang dibutuhkan untuk melakukan pemotongan. Di pasar swalayan biasanya terpampang gambar yang secara jelas mencantumkan nama jenis- jenis daging terdapat pada sapi.
1.2.1.3 Kekenyalan
Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Daging sapi lebih kenyal daripada daging ikan karena memiliki tenunan pengikat lebih banyak dan besar (Gambar 1.2).
Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness tester atau pnetrometer (Gambar 12) Penggunaan pnetrometer sangat mudah. Tekan tombol di bagian atas untuk mengatur agar jarum indikator berapa pada posisi angka nol. Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke permukaan bahan pangan yang akan diukur.
Tekan pnetrometer secara perlahan hingga jarum bergerak. Apabila jarum sudah tidak lagi bergerak, penekanan dihentikan dan angka yang ditunjuk Oleh jarum adalah nilai kekenyalan dari bahan pangan tersebut.
1.2.1.4 KƦfisien gesek
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa setiap bahan pangan memiliki tekstur yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus (msalnya biji-bijian) atau kasar (nenas, durian, dan nangka)_ Tekstur ini terhadap koefisien gesek. Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki kƦfisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan pangan dengan kƦfisien gesek besar. Salah satu cara pananganan bahan pangan yang memanfaatkan koefisien gesek dari bahan tersebut adalah pengangkutan dengan sistim ban (Gambar 14) Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggunakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan pengangkutan buah melon. Hal ini dikarenakan koefisien gesek buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit selama pengangkutan dibandingkan buah melon Tumpukan buah jeruk bali akan lebih tinggi dibandingkan buah semangka. Bulatan jeruk bali yang kurang sempuma menyebabkan kƦfisien geseknya lebih dibandingkan semangka yang bentuknya bulat sempurna. Pengetahuan mengenai koefisien gesekan berbagai bahan pangan sangat penting sebagai informasi dalam mendisain peralatan dan merancang sarana transportasi produk selama penanganan atau pengolahan. Alat yang dapat digunakan untuk mengangkut dan tempat untuk menyimpan durian akan berbeda dengan alat pengangkut ataupun tempat untuk menyimpan telur ayam. Durian diangkut dengan wadah terbuat dari papan atau kanon yang tebal sedangkan untuk telur ayam biasanya menggunakan wadah berbahan kanon atau plastik dengan yang disesuakan telur. Hal ini berkaitan dengan koefisien gesek yang Demikian pula dengan disain alat Pembersih ikan dan alat pengupas apel. Kulit apel bisa dikupas dengan menggunakan pisau, sedangkan sisik ikan lebih mudah untuk dengan memakai sikat kawat
1.2.1.5 Konduktivitas panas
Pengertian konduktivitas panas adalah jumlah panas yang dapat mengalir satuan waktu melalui suatu bahan dengan luas dan ketebalan tertentu per unit temperatur. Konduktivitas panas banyak digunakan dalam proses pendinginan atau pemanasan karena dengan transfer panas secara konduksi. Nilai konduktivitas panas suatu bahan pangan akan bervariasi terhadap kandungan air dan temperature. Meningkatnya nilai kandungan air dan temperatur akan meningkatkan konduktivitas panas. Perubahan nilai tersebut dapat dilihat pada persamaan berikut :
Nilai konduktivitas panas bahan pangan juga dipengaruhi Oleh kombinasi antara arah aliran panas dengan arah serat bahan pangan. Besarnya aliran panas akan meningkat bila memiliki sejajar dengan arah serat. Pada produk daging beku, aliran panas antara aliran panas yang sejajar dan tegak lurus searah serat antara 10- 20 persen. Besar nilai konduktivitas panas dari bahan pangan sudah banyak disajikan lebih rinci dalam buku- buku pangan. Berdasarkan tabel nilai konduktivitas panas tersebut dapat ditentukan jenis dari bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan wadah penyimpanarm bahan pangan.
1.2.1.6 Panas spesifik
Penghitungan panas yang dilepaskan Oleh bahan pangan membutuhkan pengetahuan mengenai panas speslfik. Adapun pengertian panas spesifik bahan pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk mening- katkan temperatur satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali produk dikali perubahan temperatur yang diinginkan. Informasi tentang panas spesifik sangat pentlng dalam kegiatan pendinginan, pembekuan, atau pemanasan. Dalam proses pendinginan, pembekuan, maupun pemanasan, apabila wujud dari bahan pangan mengalami perubahan, maka nilai dari variabel panas spesifik harus dimasukan dalam penghitungan beban panas.
Adapun yang dimaksud dengan panas adalah jumlah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama berlangsung proses pendinginan, atau memanasan. Bahan pangan yang berasal dari produk nabati diketahui masih tetap hidup meskipun telah dipanen sehlngga mereka masih melakukan aktivitas respirasi yang akan menghasilkan panas. Dengan demikian, pada bahan pangan yang masih hidup, maka besarnya nilai variabel panas respirasi tersebut harus dimasukkan dalam penghitungan beban panas. Informasi mengenai nilai panas spesifik bahan pangan diperlukan dalam merancang sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan. Sarana untuk pengangkutan dan penyimpanan yang dilengkapi unit pengaturan suhu lingkungan sangat membutuhkan informasi panas spesifik darl bahan pangan yang kelak akan diangkut atau disimpan Informasi mengenai panas spesifik merupakan bahan pertimbangan dalam menentukan pemilihan bahan baku dan proses rancang bangun. yang memuat nilai panas dari bahan pangan juga sudah banyak disajikan dalam buku- buku pangan.
1.2.1.7 Panas laten
Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan Oleh bahan pangan untuk merubah fase bahan pangan tersebut pada suhu konstan. Di dalam bahan pangan, perubahan air dari wujud cair ke padat (es) pada suhu konstan (OOC) akan melepaskan sejumlah energi panas dan sebaliknya perubahan dari padat ke cair juga membutuhkan energi panas. Peristiwa perubahan wujud yang pertama (dari air menjadi es) energi panas yang dilepaskan Oleh air harus diserap Oleh media Iain agar perubahan tersebut dapat Dalam lemari es, energi panas yang dilepaskan Oleh air selama proses perubahan tersebut diserap Oleh freon. Pada peristiwa perubahan kedua (dari padat ke cair), energi panas yang dibutuhkan dapat diambil dari lingkungannya. Fenomena inilah yang dijadikan dasar dalam merancang peralatan dan sarana penyimpanan bahan pangan.
1.2.1.8 Panas respirasi
Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas dan energi panas yang dihasilkannya disebut panas respirasi. Panas respirasi adalah panas yang dihasilkan karena adanya aktivitas dari bahan pangan, misalnya biji- bijian, ternak atau ikan yang baru mati_ Panas respirasi ini sangat berpengaruh terhadap beban panas, terutama pada bahan pangan nabati, sehingga sangat berpengaruh selama dalam masa pengangkutan dan penyimpanan. Panas respirasi dipengaruhi Oleh suhu lingkungan. Meningkatnya suhu lingkungan akan meningkat- kan panas respirasi karena terjadi peningkatan aktivitas metabolisme seiring dengan meningkatnya suhu lingkungan (Tabel 1.1)
1.2.1.9 Penyebaran panas
Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan sangat membantu pada proses pengolahan bahan pangan yang mengandalkan perubahan suhu. Penyebaran panas dapat dihitung dengan persamaan berikut :
Penyebaran panas dalam bahan pangan dipengaruhi juga Oleh kandungan air Dengan demikian persamaan di atas dapat diganti dengan persamaan berikut :
1.2.2 Sifat Kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan Oleh senyawa kimia yang terkandung seak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memliki kandungan air relatif tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkam Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas Perikanan dan beberapa bahan pangan nabati Iainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung merupakan sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengandung minyak Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap yang menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis bahan pangan, musim, makanan siklus yang perkawinan, dan temperatur lingkungan. Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi Oleh temperatur lingkungan. Jagung muda (baby com) atau ubi jalar lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan terlebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, yang dikandung Oleh jagung muda atau ubi jalar dalam glukosa sehingga terasa manis.
Kandungan senyawa kimia juga akan apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematlannya. Ternak dan ikan yang mengalami stres menjelang kematiannya akan memliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak stress. Selama stres temak dan ikan banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi temak dan ikan untuk mempertahankan kesegaran daging setelah kematian (Gambar 1.5).
Derajat keasaman (pH) dapat menggambarkan jumlah ion H* yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai pH merupakan log dari ion H* dan besarnya berkisar 14. Nilai 7 artinya pH bahan pangan netral, Nilai <7 artinya pH-nya asam, dan >7 tErani pH- nya basa Peningkatan kandungan ion H* akan menurunkan pH sehingga tercipta lingkungan bersuasana asam. Bahan pangan dengan nilai pH rendah cenderung memiliki masa simpan lebih lama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki nilai pH mendekati netral, karena sebagian besar mikroba pembusuk tidak tahan hidup pada lingkungan dengan pH rendah (Gambar 1.6_)_ Nilai pH daging ikan lebih tinggi dibandingkan daging ternak. Ikan mati memiliki pH mendekati netral (Ā± 6.4-6_8) sedangkan daging ternak memilikl pH lebih rendah (Ā± 53- 6_0). Oleh karenanya, ikan memiliki masa simpan relatif singkat dibandingkan masa simpan dari daging ternak Kenyataan ini telah mendasari para ahli pangan untuk menurunkan pH lingkungan sehingga dapat mengawetkan bahan pangan.
1.2.3 Sifat Biologis
Sifat biologis mempunyal peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya Sebagian bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau ditangkap Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami yang berasal dari alam dan melekat pada bahan Sebagian mikroba pangam lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan Saat menangani atau mengolah bahan pangam dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan mas goreng yang berukuran 100 gram setiap ekornya. Dengan ukuran demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya_ Namun bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang berukuran 500 gram atau lebih sebagai bahan bakunya.
Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun dengan waktu. upaya yang dapat kita lakukan hanya untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu tersebut Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu Manajemen pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi. Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT)
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP), dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, GMP harus dilaksanakan dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu dan setelahnya.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua yaitu analisis bahaya (HA) dan menentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia, dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan. Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap Sebagai contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk dikonsumsi.
Kompetensi yang hendak dicapai dalam hal ini adalah dihasilkannya Pengetahuan yang mampu melakukan Pengawasan mutu pangan Kompetensi ini dapat dicapai apabila Dipahami semua komponen dalam artikel ini.
Farid FatsyaĀ memiliki skill atau Kemampuan operasional antara lainĀ ;
Farid FatsyaĀ adalah Seorang Profesional di bidang Industri Catering sejak tahun 2001. Pria Kelahiran Bogor,18 Juli 1978 ini memulai karirnya mulai dari posisi Steward di PT. Tri Daya Usaha yang dipimpin Oleh Bapak Iwan Setiawan lokasi Ramba, Palembang Sumsel diĀ 
Farid Fatsya 